Hasta 15% de los restaurantes formales en México transitan cada año hacia la informalidad por la carga de permisos y tributos, según Manuel Lira Valenzuela, consejero nacional de Canirac. El representante del sector señaló que los trámites ante Protección Civil, Salud, Medio Ambiente, Secretaría del Trabajo y autoridades estatales y municipales superan con creces los requisitos de otras actividades económicas, como la exportación a Estados Unidos.
Esta presión regulatoria y fiscal genera una doble tributación que incluye licencias ambientales, sanitarias, de protección civil, alcoholes y uso de suelo. El resultado es predecible: muchos establecimientos optan por operar fuera del marco formal para sobrevivir. En Sonora, la informalidad laboral se ubica en 42.7%, por debajo del promedio nacional de 54.8%, aunque seis de cada diez empleos en el país ya provienen de negocios informales.
Impacto en la formalidad
La combinación de costos operativos fijos con una burocracia fragmentada reduce la capacidad de los restaurantes para mantenerse dentro de la legalidad. Los productos más demandados en el canal formal, como hamburguesas y sushi, compiten directamente con la oferta informal de tacos y hot dogs, lo que acentúa la pérdida de competitividad de los negocios que cumplen con todas las normas. La tendencia revela que el diseño actual de permisos e impuestos no solo eleva barreras de entrada, sino que erosiona la base de contribuyentes formales año tras año.
