Al comprar carne de res, el color blanco o amarillo de la grasa revela principalmente la alimentación del animal: el tono amarillo proviene de reses alimentadas con pasto por los carotenoides naturales que absorben, mientras que el blanco resulta de dietas basadas en granos en feedlots. Ninguno de los dos colores es intrínsecamente superior en frescura o calidad.
La grasa cumple funciones clave en cualquier preparación: lubrica las fibras, aporta jugosidad y protege contra el calor directo. Sin embargo, su origen modifica el perfil organoléptico. La grasa amarilla genera sabores más intensos y rústicos, mientras que la blanca ofrece notas suaves y un punto de fusión más bajo, ideal para cocciones rápidas a la plancha.
Criterios para elegir
Los expertos recomiendan priorizar un marmoleo homogéneo sobre el color aislado. Para cocciones cortas, la grasa blanca funde rápido y mejora la textura; en preparaciones largas o ahumados, la amarilla resiste mejor. Además, se debe evaluar el porcentaje real de grasa visible que se consumirá.
Aspecto nutricional
Según la American Heart Association, el factor relevante es el volumen total de grasas saturadas y la frecuencia de consumo, no el tono de la grasa. Moderar porciones y retirar el exceso periférico antes o después de cocinar protege los niveles de colesterol sin sacrificar el resultado gastronómico.
