El mercado español del aceite de oliva llega al miércoles 5 de agosto de 2026 con una señal de relativa estabilidad, aunque todavía marcada por la incertidumbre sobre la producción y el comportamiento del clima. Las cotizaciones comunicadas por Infaoliva, las Almazaras Federadas de Córdoba y la Junta de Andalucía sitúan el aceite de oliva virgen extra entre 3,30 y 3,73 euros por kilogramo, el virgen entre 3,15 y 3,21 euros y el lampante en torno a 3 euros. Son referencias de origen y no equivalen directamente al precio que paga el consumidor en el supermercado, pero permiten observar la tensión existente entre cosecha, demanda y rentabilidad agrícola.
La diferencia entre las tres fuentes también exige cautela. Infaoliva registra 3,30 euros por kilogramo para el virgen extra; las Almazaras Federadas de Córdoba, 3,467 euros; y la Junta de Andalucía, 3,73 euros. En el aceite virgen, las referencias oscilan entre 3,15 y 3,21 euros, mientras que el lampante coincide en 3 euros. La ausencia de cotización para el aceite virgen en el registro cordobés, identificada como “S.C.”, indica que no siempre existe un volumen suficiente de operaciones o una referencia homogénea para publicar un precio. Las diferencias pueden responder a fechas de contratación, calidades, zonas productoras y condiciones comerciales distintas.
Una cotización que resume años de sobresaltos
El aceite de oliva ocupa una posición singular en la economía agroalimentaria española. España es el principal exportador mundial y más de la mitad de su producción se dirige al exterior, según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Por eso, una variación de pocos céntimos por kilogramo no afecta únicamente a las almazaras: repercute en cooperativas, transportistas, industrias de envasado, distribuidores, restaurantes y hogares de numerosos países.
La campaña llega después de un periodo especialmente difícil. Las sequías, las olas de calor y la irregularidad de las lluvias redujeron el potencial productivo en varias zonas olivareras. En el olivar de secano, que depende casi por completo de la lluvia, una primavera seca puede limitar la floración y el cuajado del fruto; en el regadío, el aumento del coste del agua y de la energía reduce el margen de los productores. El resultado fue una combinación incómoda: menos aceite disponible, precios elevados y una demanda que tuvo que adaptarse mediante compras más pequeñas o sustitución parcial por otros aceites.
Las previsiones internacionales citadas por Olive Oil Times apuntan a una producción conjunta de aproximadamente 2,65 millones de toneladas métricas en Grecia, Italia, Portugal, España, Túnez y Turquía durante la campaña 2025/26. La cifra estaría por debajo de los 2,94 millones de toneladas de la campaña anterior, aunque superaría la media de los cinco años previos, situada en 2,41 millones. Esa comparación es importante: un descenso interanual no implica necesariamente escasez extrema, pero sí puede mantener el mercado sensible ante cualquier nuevo episodio meteorológico.
El clima decide antes que el mercado
La particularidad del aceite de oliva es que la oferta no puede ajustarse rápidamente. Un productor no puede aumentar de forma inmediata la superficie plantada ni recuperar en semanas un árbol afectado por una sequía. La producción de una campaña depende de decisiones agronómicas tomadas meses antes y de condiciones meteorológicas que pueden cambiar durante la floración, el verano o la recolección. Por ello, el precio incorpora una prima de riesgo: compradores y vendedores negocian no solo el aceite disponible, sino también la probabilidad de que la próxima cosecha sea abundante o decepcionante.
En este contexto, las lluvias abundantes y las temperaturas suaves de la primavera llevaron al MAPA a considerar posible una cosecha cuantiosa en 2025/26. La expectativa de una mayor oferta puede presionar los precios a la baja, sobre todo si las existencias de enlace son suficientes y la demanda internacional no crece al mismo ritmo. Pero la previsión sigue condicionada por los dos meses posteriores a la publicación de esas estimaciones. Un verano demasiado cálido, restricciones hídricas o una recolección afectada por lluvias intensas podrían modificar el balance antes de que el aceite llegue plenamente al mercado.
La volatilidad tiene efectos distintos según el tamaño y el modelo de explotación. Una gran empresa integrada puede almacenar, financiar y escalonar sus ventas; una pequeña explotación familiar, en cambio, puede verse obligada a vender pronto para cubrir gastos de poda, fertilización, jornales y créditos. Cuando el precio cae por debajo de los costes de producción, la recuperación de la rentabilidad no depende solo de producir más, sino de disponer de liquidez y capacidad de almacenamiento. Esa asimetría explica por qué una cotización favorable para el consumidor puede ser insuficiente para sostener a determinados agricultores.
La retirada de producto como cortafuegos
Ante la posibilidad de una cosecha elevada y de desajustes entre oferta y demanda, Agricultura sometió a consulta pública un proyecto de norma de comercialización que permitiría activar la retirada de aceite en la próxima campaña. El mecanismo pretende evitar ventas por debajo de costes y suavizar los movimientos bruscos del mercado. Si parte del producto se retira temporalmente, se reduce la presión inmediata sobre las cotizaciones y se da margen a las almazaras para vender de forma escalonada.
La herramienta, sin embargo, no es una solución automática. Solo tendría sentido si las estimaciones de producción elevada se confirman y si existe un desequilibrio real. Retirar demasiado aceite podría sostener artificialmente precios altos, perjudicar a consumidores y retrasar el ajuste natural entre oferta y demanda. Retirar demasiado poco dejaría sin protección a los productores en el momento crítico de la comercialización. La orden definitiva aún depende de que Agricultura constate esas condiciones, de modo que el debate no es únicamente técnico: también afecta a la distribución de costes entre agricultores, industria y hogares.
Además, cualquier intervención debe respetar la transparencia y evitar que el almacenamiento se convierta en una forma de ocultar problemas de calidad. En el aceite de oliva, la clasificación comercial depende de parámetros químicos y de una evaluación organoléptica. El virgen extra debe presentar una acidez inferior al 0,8 % y ausencia de defectos sensoriales; el virgen puede alcanzar hasta el 2 % y presentar defectos leves. El lampante, con una acidez superior y características que impiden su consumo directo, debe refinarse. Confundir estas categorías en una etapa de precios tensos dañaría la confianza del consumidor y la reputación exportadora española.
El precio en origen no cuenta toda la historia
La cotización de 3,30 o 3,73 euros por kilogramo no se traslada de manera lineal a una botella envasada. Entre la almazara y el consumidor intervienen filtrado, almacenamiento, transporte, envase, etiquetado, márgenes comerciales, impuestos y promociones. También influye el formato: una botella pequeña suele tener un coste unitario mayor que una garrafa, mientras que las marcas de distribución pueden negociar condiciones distintas a las marcas especializadas. Por eso, una bajada en origen puede tardar semanas o meses en reflejarse en los lineales.
El encarecimiento de los últimos años ya modificó hábitos de compra. Algunos hogares redujeron el uso de aceite de oliva en frituras, cambiaron a formatos económicos o combinaron el virgen extra para consumir en crudo con otros aceites para cocinar. Esa conducta puede tener una consecuencia duradera: cuando una familia aprende a sustituir parcialmente un producto, no siempre vuelve de inmediato a su patrón anterior aunque el precio descienda. La demanda interna, por tanto, puede quedar más sensible a las promociones y a las diferencias entre calidades.
Para el sector hostelero, la presión es aún más visible. Restaurantes y pequeñas empresas de alimentación utilizan grandes volúmenes y trabajan con márgenes estrechos. Un aumento sostenido del aceite puede trasladarse a los menús o forzar cambios en recetas y proveedores. En cambio, una caída repentina puede beneficiar al consumidor, pero también reducir los ingresos de zonas rurales donde el olivar sostiene empleo temporal, actividad cooperativa y servicios vinculados a la campaña.
Exportación, reputación y adaptación del olivar
El mercado internacional añade otra capa de incertidumbre. España compite con Italia, Grecia, Portugal, Túnez y Turquía, países que también afrontan sequías y episodios de calor. Si la oferta española es abundante mientras otros productores sufren pérdidas, las exportaciones pueden ganar cuota; si ocurre lo contrario, compradores internacionales pueden buscar proveedores alternativos. La fortaleza exportadora no depende únicamente del volumen, sino de la regularidad, la trazabilidad y la capacidad de diferenciar un virgen extra de calidad.
La respuesta a largo plazo pasa por adaptar el cultivo, no solo por esperar mejores lluvias. La modernización del riego, la conservación de suelos, la selección de variedades más resistentes y la gestión eficiente de la cubierta vegetal pueden reducir la vulnerabilidad, aunque requieren inversión y conocimiento técnico. También será necesario decidir qué explotaciones pueden asumir esos costes y cómo evitar que la transición expulse a pequeños productores de secano. Las cooperativas pueden desempeñar un papel decisivo al compartir almacenamiento, asesoramiento y comercialización, pero no sustituyen a una política de agua estable ni a una planificación rural de largo plazo.
La referencia del 5 de agosto muestra, en definitiva, un mercado situado entre dos fuerzas. Por un lado, la expectativa de una cosecha mejor puede aliviar los precios y devolver capacidad de compra a los hogares. Por otro, la fragilidad climática y la limitada capacidad de reacción del olivar mantienen abierta la posibilidad de nuevos sobresaltos. La evolución de las próximas semanas, la confirmación de los volúmenes de producción y la decisión sobre la retirada de aceite serán claves para determinar si las cotizaciones actuales representan el inicio de una normalización o apenas una pausa dentro de un ciclo todavía inestable.
