La Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) ha puesto en marcha una investigación que conecta dos problemas de creciente importancia: el desperdicio de alimentos y la necesidad de hacer más eficiente la producción de bebidas fermentadas. En la Facultad de Química, especialistas y estudiantes desarrollan cervezas elaboradas parcialmente con plátano sobremadurado, calabaza, camote, amaranto y yuca. El proyecto todavía se encuentra en una etapa académica y experimental; no se ha anunciado una comercialización masiva ni una línea destinada al consumo generalizado.
La propuesta, sin embargo, tiene un alcance que va más allá de la creación de sabores inusuales. Su punto de partida es sencillo: ciertos alimentos descartados por su apariencia, grado de maduración o excedentes de producción todavía contienen carbohidratos que pueden transformarse durante la fermentación. En lugar de considerar esos productos únicamente como residuos, la investigación los trata como materias primas capaces de complementar la malta y modificar las propiedades de una cerveza.
Del alimento descartado a la materia prima
La industria cervecera utiliza tradicionalmente malta de cebada, agua, lúpulo y levadura, aunque también incorpora otros cereales o fuentes de almidón. Esas materias adicionales reciben el nombre de adjuntos y pueden contribuir al cuerpo, el color, el aroma, la fermentación o el costo de la bebida. La innovación de la UNAM consiste en estudiar adjuntos procedentes de alimentos agrícolas que con frecuencia pierden valor comercial antes de llegar al consumidor.
El caso del plátano sobremadurado ilustra el problema. Una fruta con manchas, textura blanda o una maduración avanzada suele ser rechazada por supermercados y consumidores, aunque todavía conserve azúcares aprovechables. De acuerdo con la información difundida por la Facultad de Química, alrededor de dos mil toneladas de plátano sobremadurado se desperdician cada año. Esa cifra no representa por sí sola todo el desperdicio de la cadena alimentaria, pero muestra cómo un producto comestible puede convertirse rápidamente en una carga para productores, distribuidores y autoridades locales.
La transformación en cerveza no elimina automáticamente los costos ambientales del proceso. El alimento debe recolectarse, transportarse, seleccionarse, acondicionarse y someterse a controles sanitarios. Aun así, si la materia prima se obtiene cerca de los centros de producción y se integra a procesos ya existentes, puede evitar que parte de esos residuos termine en vertederos. Allí comienza la lógica de economía circular: conservar durante más tiempo el valor de un producto antes de que se convierta en desecho.
Una fórmula experimental con efectos visibles
Entre las formulaciones más avanzadas se encuentra la elaborada con 75% de malta y 25% de plátano sobremadurado. La proporción no es un detalle menor: cambiar la relación entre la malta y el adjunto puede alterar la disponibilidad de azúcares, la actividad de las enzimas, la textura y la estabilidad de la bebida. Por ello, el equipo no se limita a mezclar ingredientes, sino que diseña experimentos para medir cómo responde cada receta durante la maceración, la fermentación y la maduración.
Las otras variedades muestran que el objetivo no es únicamente sustituir una parte de la cebada. La cerveza de calabaza adquiere una tonalidad anaranjada; el camote morado produce una apariencia rojiza; el amaranto puede incorporar hierro y proteínas adicionales; y la yuca continúa bajo evaluación. En cada caso, el ingrediente introduce una combinación distinta de almidones, pigmentos, compuestos aromáticos y nutrientes.
Esos cambios también plantean desafíos técnicos. Un color atractivo no garantiza una bebida equilibrada, del mismo modo que una mayor cantidad de nutrientes no implica necesariamente que el organismo los absorba en la misma proporción. La fermentación puede modificar algunos compuestos y dejar otros en el sedimento o en los subproductos. Por eso la investigación incluye análisis químicos, evaluación sensorial y cuantificación nutrimental, elementos indispensables para distinguir entre una percepción publicitaria y una característica comprobable.
Las formulaciones desarrolladas mantienen un contenido de alcohol que no supera el 8%, según la Facultad de Química. Esto significa que el uso de frutas, tubérculos o pseudocereales no convierte a la bebida en un producto necesariamente más alcohólico. El grado final depende de la cantidad de azúcares fermentables, la levadura y las condiciones del proceso, no simplemente del ingrediente añadido.
La UNAM como laboratorio de una industria estratégica
El proyecto se desarrolla en la Planta Piloto Educacional de Cerveza de la Facultad de Química, un espacio donde la docencia se combina con la investigación aplicada. Para los estudiantes de Química de Alimentos, la experiencia permite seguir una cadena completa: seleccionar materias primas, diseñar recetas, controlar variables, analizar resultados y someter las bebidas a evaluación sensorial.
Ese componente formativo puede ser tan importante como el producto final. La industria alimentaria necesita profesionales capaces de trabajar simultáneamente con microbiología, ingeniería de procesos, nutrición, control de calidad y regulación sanitaria. Una formulación innovadora que no sea reproducible, estable o segura no puede escalarse. El trabajo en una planta piloto permite identificar esas limitaciones antes de invertir en instalaciones industriales.
La investigación ocurre, además, en un país con una industria cervecera de gran peso. México ocupa el cuarto lugar mundial en producción de cerveza, detrás de Estados Unidos, China y Brasil, y es uno de los principales exportadores. Cerca de 80% de la producción nacional se destina a mercados internacionales, de acuerdo con el planteamiento difundido por el investigador Agustín Reyo Herrera. Esa dimensión exportadora explica por qué cualquier innovación en ingredientes debe considerar estándares constantes de calidad, disponibilidad de insumos y capacidad de abastecimiento.
El impacto posible en productores y cadenas de abasto
Si estas formulaciones alcanzaran una escala comercial, podrían abrir un mercado secundario para productos que hoy se venden con dificultad. Agricultores y comerciantes tendrían una alternativa para colocar plátanos sobremadurados, camotes de tamaños irregulares o excedentes de calabaza. No obstante, el beneficio dependería de que exista un sistema organizado de acopio. Una cervecería no puede utilizar residuos heterogéneos sin clasificación, trazabilidad y controles que garanticen que los alimentos no estén contaminados o en un estado de descomposición incompatible con el proceso.
También habría que evitar un efecto contrario al buscado. Si un ingrediente adquiere un valor elevado como insumo cervecero, podría aumentar la demanda de alimentos que todavía son aptos para consumo directo. La prioridad de cualquier estrategia contra el desperdicio debería seguir una jerarquía: primero prevenir la pérdida, después redistribuir los alimentos comestibles y, solo cuando ya no sea posible destinarlos a la alimentación humana, buscar usos industriales o energéticos. La cerveza puede ser una salida para excedentes y productos fuera de especificación comercial, pero no debe convertirse en un incentivo para desviar alimentos aprovechables.
El impacto económico dependerá igualmente del costo de preparar los ingredientes. El plátano, por ejemplo, puede requerir triturado, tratamiento térmico o ajustes para evitar problemas de viscosidad y contaminación. La yuca contiene compuestos que exigen un manejo adecuado, mientras que el amaranto presenta una composición diferente a la de los cereales tradicionales. En consecuencia, el ahorro potencial de utilizar materias primas de bajo costo debe compararse con el gasto de acondicionarlas y asegurar una fermentación uniforme.
Más que una cerveza distinta: una prueba de sostenibilidad
La iniciativa de la UNAM llega en un momento en que la sostenibilidad de la industria de bebidas se evalúa en varios frentes. El consumo de agua, la energía utilizada en la cocción y refrigeración, el transporte de materias primas, los envases y el tratamiento de residuos tienen un peso ambiental considerable. Incorporar alimentos subutilizados puede reducir una parte del problema, pero no permite calificar por sí sola a una cerveza como sostenible.
Para demostrar una ventaja real sería necesario comparar el ciclo de vida de estas bebidas con el de una cerveza convencional. Esa comparación tendría que incluir el origen de la malta, la distancia recorrida por el plátano o la yuca, el consumo energético del procesamiento, la cantidad de residuos generados y el destino de los subproductos. También debería medir si el uso de un adjunto reduce la necesidad de cebada o simplemente añade una etapa adicional al proceso.
La investigación puede impulsar precisamente ese tipo de mediciones. Al estandarizar las recetas y cuantificar sus propiedades, la universidad genera información que podría ser utilizada por empresas, autoridades y organismos de certificación. El valor del proyecto no estaría únicamente en lanzar una cerveza de color rojizo o aroma frutal, sino en establecer criterios para saber cuándo una innovación alimentaria produce un beneficio ambiental verificable.
Entre la curiosidad del consumidor y la regulación
El interés del público por bebidas con ingredientes locales, perfiles novedosos y narrativas de aprovechamiento puede favorecer la aceptación de estas cervezas. El amaranto, el camote y la calabaza forman parte de la historia agrícola y gastronómica de México, por lo que su incorporación puede reforzar una identidad regional frente a un mercado dominado por estilos y marcas globales.
Pero la novedad también puede generar expectativas exageradas. Una cerveza con amaranto no debe presentarse automáticamente como una bebida saludable, y la presencia de hierro o proteínas no elimina el alcohol ni sus riesgos. La comunicación comercial tendría que informar con claridad la composición, el contenido energético, los alérgenos, el grado alcohólico y las condiciones de elaboración. En caso de llegar al mercado, las formulaciones tendrían que cumplir las normas sanitarias y de etiquetado aplicables a las bebidas alcohólicas.
Por ahora, la mayor consecuencia de este trabajo se encuentra en el terreno del conocimiento. La UNAM está probando si alimentos descartados pueden integrarse de manera segura, reproducible y sensorialmente atractiva a una industria consolidada. El resultado podría ser una familia de cervezas experimentales, pero también un modelo para investigar panes, bebidas no alcohólicas, ingredientes fermentados y otros productos capaces de aprovechar excedentes agrícolas. La verdadera dimensión de la iniciativa se medirá cuando la innovación deje de ser solo una receta llamativa y pueda demostrar, con datos, que reduce residuos sin trasladar el problema a otra etapa de la cadena alimentaria.
