Más de quinientos comerciantes por cuenta propia recibieron certificación en manipulación de alimentos y condiciones de salubridad durante las Fiestas Agostinas en el Centro Histórico de San Salvador. El dato, comunicado por Manuel Rodríguez Joaquín, director de la Autoridad de Planificación del Centro Histórico de San Salvador (Aplan) y gerente de cooperación de la Alcaldía de San Salvador Centro, revela un cambio relevante en la manera de administrar una celebración que combina turismo, religiosidad, comercio informal y ocupación masiva del espacio público.
La acreditación fue gestionada mediante la coordinación entre la Unidad Técnica de Comercio en el espacio público de la alcaldía y la Superintendencia de Regulación Sanitaria. Los vendedores debieron aprobar capacitaciones sobre higiene personal, uso de utensilios y conservación de alimentos, y posteriormente recibieron un carné para facilitar su identificación. La medida se aplicó a quienes ofrecen productos típicos como elote loco, raspados de yuca y churros españoles, alimentos que suelen prepararse y venderse en condiciones de alta presión operativa, con grandes volúmenes de clientes y tiempos reducidos entre la elaboración y el consumo.
De la fiesta multitudinaria al operativo de salud pública
Las Fiestas Agostinas, celebradas en honor al Divino Salvador del Mundo, no son únicamente un calendario de actos religiosos. Durante los primeros días de esta edición, los registros oficiales citados en la Entrevista AM de Canal 10 reportaron más de ochocientos mil asistentes, mientras que el desfile del comercio congregó a más de doscientas mil personas. La proyección de las autoridades apunta a superar el millón doscientos mil visitantes entre el 1 y el 6 de agosto en Sivarland y las plazas del Centro Histórico.
En una concentración de esa escala, la inocuidad alimentaria deja de ser un asunto limitado a cada negocio. Un error en la conservación de una salsa, una cadena de frío interrumpida o una superficie contaminada puede afectar simultáneamente a numerosas personas y generar presión sobre los servicios de emergencia y salud. Por eso, la certificación introduce una lógica preventiva en un entorno que tradicionalmente ha sido atendido con inspecciones puntuales o respuestas posteriores a los incidentes.
El alcance de la iniciativa también debe entenderse dentro de la transformación urbana promovida por la alcaldía. La recuperación del Centro Histórico busca presentarlo como un espacio seguro, ordenado y atractivo para residentes y visitantes. Esa imagen depende tanto de la iluminación, la programación cultural y la vigilancia como de aspectos menos visibles: la disposición de los residuos, la limpieza de los puestos y la calidad sanitaria de los alimentos que se consumen en la calle.
Una cadena de responsabilidades más amplia
Rodríguez Joaquín explicó que el dispositivo involucra a más de mil colaboradores municipales en logística, limpieza, seguridad y promoción de la salud. Dentro de esa estructura, más de seiscientos trabajadores del área de desechos sólidos ejecutan un plan especial de recolección y saneamiento. La alcaldía afirma que pasó de un modelo reactivo a uno proactivo, con recolección negocio por negocio en horarios definidos.
Ese cambio es significativo porque la gestión sanitaria no termina cuando el comerciante recibe su carné. La acumulación de restos de comida alrededor de los puestos puede atraer insectos y roedores, obstruir drenajes y contaminar superficies. Del mismo modo, un vendedor capacitado puede perder parte del control sanitario si no cuenta con depósitos cercanos, agua suficiente, horarios de recolección previsibles o un lugar adecuado para almacenar insumos. La seguridad alimentaria, por tanto, depende de una cadena en la que participan autoridades, comerciantes, proveedores y consumidores.
El programa Comercio Limpio contempla tres horarios de recolección, separación de residuos desde la fuente y depósitos instalados en puntos estratégicos. La lógica es comparable a la de una cocina colectiva: cada etapa debe reducir la posibilidad de contaminación. Separar residuos orgánicos, retirar envases con frecuencia y evitar que las bolsas permanezcan junto a los alimentos puede producir un efecto sanitario mayor que una campaña aislada de limpieza al final de la jornada.
El sistema de monitoreo Sivar Seguro, con más de quinientas cámaras, añade una dimensión de supervisión permanente. Sin embargo, la tecnología por sí sola no garantiza el cumplimiento. Las cámaras pueden documentar la ocupación del espacio o la disposición de residuos, pero no sustituyen la inspección de temperaturas, la revisión de utensilios ni la observación directa de las prácticas de manipulación. El verdadero valor del sistema dependerá de que la información genere respuestas rápidas, criterios uniformes y seguimiento a las infracciones.
El carné como herramienta de confianza y control
Para los consumidores, la identificación visible de los vendedores autorizados puede reducir la incertidumbre. En mercados y festividades, el público rara vez conoce el origen de los ingredientes o las condiciones en que fueron preparados. Un carné oficial funciona como una señal sencilla: indica que el comerciante participó en una formación y cumplió requisitos definidos por la autoridad sanitaria.
Pero esa señal tiene límites. La certificación acredita una capacitación y unas condiciones verificadas en determinado momento; no prueba que el negocio mantendrá las mismas prácticas durante toda la celebración. Si el documento se convierte únicamente en un distintivo visual, sin controles posteriores, puede crear una percepción de seguridad superior a la protección real. Para que sea eficaz, debería estar acompañado por inspecciones aleatorias, un mecanismo de denuncia, sanciones proporcionales y renovación periódica.
También será importante que el sistema no opere como una barrera desproporcionada para los trabajadores informales. Muchos vendedores dependen de estas temporadas para reunir ingresos que sostienen a sus familias durante varios meses. Una política que capacite, ordene y formalice gradualmente puede mejorar sus oportunidades; una que solo sancione o excluya puede desplazar el comercio hacia zonas menos controladas. La diferencia estará en si la autoridad ofrece información clara, trámites accesibles y condiciones materiales para cumplir.
La economía popular ante una nueva regulación
La certificación puede tener efectos económicos que van más allá de los seis días de fiesta. Un comerciante que aprende a conservar mejor sus productos, administrar utensilios y separar residuos puede reducir pérdidas y ampliar la confianza de su clientela. Si el carné es reconocido en futuras actividades municipales, también podría convertirse en una puerta de entrada a permisos temporales, ferias y otros circuitos comerciales regulados.
Ese resultado exige continuidad. Una capacitación única antes de una festividad no modifica por sí sola hábitos arraigados ni resuelve problemas como el acceso al agua potable, el almacenamiento refrigerado o la compra segura de materias primas. La alcaldía y la Superintendencia tendrían que convertir el programa en un proceso permanente, con módulos diferenciados según el tipo de alimento y con asistencia práctica para quienes trabajan en condiciones limitadas.
Existe además un riesgo de desigualdad entre comerciantes. Los vendedores con mayor capital pueden adquirir refrigeradores, recipientes herméticos y equipos de protección con facilidad, mientras que quienes operan con recursos mínimos podrían quedar rezagados frente a estándares difíciles de costear. Si las reglas se endurecen sin apoyo, la política puede favorecer una concentración de los puestos en manos de negocios mejor financiados. Si se combina con microcréditos, compras colectivas, infraestructura compartida y asesoría técnica, puede elevar la calidad sin destruir la economía popular.
Una ciudad que busca medir su propia transformación
La revitalización del Centro Histórico se apoya en una narrativa de seguridad, limpieza y actividad cultural. Procesiones, competencias de bandas, conciertos, espectáculos de luces y actividades familiares convierten el área en un escenario de uso intensivo. El desafío consiste en demostrar que esa transformación no depende únicamente de eventos excepcionales, sino de capacidades institucionales que permanezcan cuando disminuya la afluencia.
La experiencia de las Fiestas Agostinas puede servir como prueba para un modelo urbano replicable en otras ciudades del país. Para evaluarlo, no bastaría con contar visitantes o cámaras instaladas. Sería necesario publicar indicadores como el número de comerciantes capacitados que mantiene su autorización, los incidentes sanitarios registrados, el volumen de residuos separado, los tiempos de recolección y las quejas resueltas. Sin esos datos, la eficacia del dispositivo quedaría medida principalmente por la percepción y por las declaraciones oficiales.
La cooperación entre alcaldía, Policía Nacional Civil, Ejército y autoridad sanitaria permite coordinar una operación compleja, pero también plantea la necesidad de delimitar funciones. La seguridad física, el control del comercio, la fiscalización sanitaria y la limpieza requieren protocolos distintos. Una coordinación sólida no significa que todas las instituciones hagan lo mismo, sino que compartan información, eviten duplicidades y puedan rendir cuentas por resultados concretos.
El punto decisivo llegará después de agosto
La certificación de más de quinientos comerciantes es un paso visible dentro de una política que busca conectar salud pública, orden urbano y promoción turística. Su impacto inmediato puede ser positivo: mayor preparación de los vendedores, mejor identificación de los puestos autorizados y una respuesta más organizada ante el crecimiento de la asistencia. También ofrece a los consumidores una referencia para elegir dónde comprar y a las autoridades una base para supervisar.
La prueba decisiva, sin embargo, será la continuidad. Si los carnés quedan limitados a una sola celebración, el programa tendrá un valor principalmente operativo. Si se integran en una estrategia permanente de capacitación, inspección, infraestructura y gestión de residuos, podrían contribuir a profesionalizar el comercio de alimentos en el espacio público y a consolidar una relación menos improvisada entre la ciudad y sus vendedores.
San Salvador intenta presentar sus fiestas patronales como una experiencia masiva, cultural y segura. Para que esa promesa sea sostenible, la limpieza no puede depender solo de cientos de trabajadores desplegados durante una semana ni la salubridad de un distintivo entregado antes de abrir los puestos. El desafío de fondo es construir reglas que funcionen en los días de mayor congestión y que sigan siendo útiles cuando las luces de Sivarland se apaguen.
